Outro arroz cremoso. Dessa vez de beterraba

Esse post tem inúmeros motivos e marca minha volta a este espaço depois de uma breve pausa ocasionada por uma incursão de férias ao meio do mato, perto de lugar nenhum [mentira era perto de Saquarema, mas parecia lugar nenhum].

Cheguei ontem dessa viagem ultra-rápida, de apenas dois míseros dias, mas muito bem aproveitados para descansar e não fazer nada. Pés na areia, muito mato - alto, diga-se de passagem - e paisagens bem rurais, mesmo estando perto da região metropolitana do Rio de Janeiro. Cozinha, apenas para o necessário, pois a infra-estrutura não era das mais tentadoras ou, pode-se considerar que sequer existia, numa avaliação mais radicais. Tive que aturar meu querido companheiro de viagens mostrando a faca sem corte e me sacaneando dizendo que era a "faca chef". Fora os comentários maldosos sobre como eu me sentia brigando com os alimentos e cozinhando como se estivesse num campo de batalha.

Sim, eu estive aqui. Chegando às seis e pouca da manhã.

Fim do mundo: eu fui!

 

A estrada que leva até ele.

Bem, nada que inspirasse pratos muito sofisticados ou mirabolantes, mas certamente permitindo que se cozinhasse com o mínimo de qualidade e bastante simplicidade. Digamos, uma comida daquelas das quais se diz honesta, que alimenta, não estando nem muito perto dos melhores restaurantes [e eu tenho minhas dúvidas que isso seja uma vantagem] nem muito longe da boa [essa sim] comida caseira. Com as limitações logísticas de se estar longe de casa. Serviu bem para duas coisas: testar minhas habilidades com "ferramentas de baixo nível" - como diz um amigo do ramo de TI, querendo dizer que você deve aprender a trabalhar com as ferramentas mais básicas [sem interface gráfica] porque são elas que vão te salvar no momento do desespero - e exercitar a objetividade e a simplicidade sem se sentir um fracasso por causa disso. Pelo contrário, expectativas desinfladas fazem muito bem para que prevenir chatice crônica.

Digo isso, porque numa das vezes em que estávamos voltando da praia para casa, me ocorreu que poderíamos ir, no fim da tarde, ao pequeno centro da cidade para tomar um sorvete. Ao dar a sugestão, meu companheiro logo disse: "Sabe que você não vai encontrar nada de especial em matéria de sorvete!?". Taí uma coisa a se pensar. Claro que eu sabia disso, mas tenho que relaxar e comer sorvetes ruins apenas pela oportunidade de dar um passeio, aproveitar a luz do fim do dia e estar em uma situação diferente da habitual. Se começar, com a minha idade, a ter mania de comida [coisa que sempre critiquei muito] fico em casa e não faço mais nada. Então, a viagem serviu também para dar uma amenizada nesse espírito crítico insaciável, para o qual nada nunca está bom. O que não me torna nenhuma Poliana, longe de mim ficar procurando lado bom em tudo! Estou apenas exercitando minha tolerância para as situações em que o universo de possibilidades esteja fora do meu controle. Em casa, sigo com o mesmo rigor e chatices que me são características.

Back to the kitchen!

Ontem, obviamente, eu não fui pra cozinha depois de voltar de viagem. Seria taradice demais. Estava cansada, com preguiça e nenhuma disposição nem mesmo para terminar o post do bolo de limão que já estava começado desde antes da escapada. Cozinhar, só em pensamento e planejei para hoje fazer uma lasanha com massa caseira e recheio de alguma coisa que tivesse na geladeira.

Eu ia fazer massa de macarrão para voltar em grande estilo, mas o plano não saiu como esperado e quando olhei a hora já era tarde demais para começar a preparar tudo. Fazer coisas correndo não é o meu forte, já que corro riscos de acidentes, tudo começa a dar errado e minha forte inspiração para a cozinha vai se esvaindo até levar junto o meu humor. Tem dias que dá certo, mas não arriscaria isso com meu estado recém-retornada de dias de ócio extremo, ainda mais com um prato com camadas. Camadas invariavelmente dão trabalho.

Pensa, pensa, pensa e lá fui eu perguntar pra outra boca o que ela queria almoçar, porque a lasanha havia desertado. Já disse, porque eu ainda faço isso!???

"Não sei, quais as opções? Tem alguma coisa pra fazer um risoto?"
"Beterraba. [coloque aqui um pouco de sarcasmo]"
"E o que você vai fazer pra ficar gostoso?" [OK! Ele venceu.]
"Queijo, eu boto queijo."
"Tá então, né? [coloque aqui um desânimo e um descrédito]"

Tudo isso porque ontem ele rejeitou uma sopa de beterraba que eu havia me oferecido pra fazer, mesmo estando sem espírito de cozinha. Bom, não foi uma punição, foi o que tinha na geladeira. Confesso que eu fui pra cozinha meio desmotivada e com sérias e preocupantes vontades de parar com esse lance de comida saudável, pelo menos quando é comida pra ser servida para nós dois. Fiquei pensando que isso era assim e não gostar de nenhum vegetal era quase um traço da personalidade dele inscrita no código genético [isso talvez provasse que ele foi adotado, já que não parece nenhum um pouco com o resto da família]. Esses pensamentos nefastos podem botar um almoço a perder, desperdiçando uma boa chance de tornar um vegetal mais palatável. Coragem, mulher, coragem! Afinal você está planejando esse risoto a algum tempo e é uma grande oportunidade para combinar beterraba, gengibre e queijo feta.

Ah! Não é um risoto porque eu ainda não tenho arroz apropriado para esse fim. Quando o meu arroz comum estava acabando, tive que comprar mais para fazer o prato do churrasco de fim de ano e adiei mais uma vez a compra de outra variedade de arroz. Mas dessa vez não usei margarina, ao menos. Vamos deixar como arroz cremoso cor de vinho.

Foi exatamente o que eu fiz. Cortei as beterrabas em cubos pequenos, coloquei em uma frigideira grande que pode ir para o forno, temperei com azeite, vinagre balsâmico, gengibre ralado, sal [acho que coloquei muito dessa vez e da próxima posso diminuir], tomilho, manjerona, pimenta do reino, um dente de alho inteiro e uma folha de louro. Coloquei no forno até as bets ficarem macias, mas ainda mordíveis. Quando chegaram nesse ponto eu retirei a frigideira do forno e levei ao fogo para apurar mais um pouco com uma pitada de açúcar mascavo. Joguei um pouco de vinho branco [cerca de um quarto de xícara ou menos], deixei reduzir e juntei uma xícara mal cheia de arroz branco. Misturei um pouco na beterraba e imediatamente ficou tudo cor de vinho. Então é o básico de todo o risoto: ir juntando água e mexendo até cozinhar. Não sem antes alguém entrar na cozinha dizendo de um modo cantarolante:

"Você está fazendo uma coisa cheirosa..."
Sincronizadamente ele termina esta frase quando está atrás de mim no fogão e continua.
"e de aparência esquisita."

Eu mereço!

Arroz cozido alguns minutos e uma espera depois [não finalizei o cozimento até todos estares disponíveis na mesa para o almoço] juntei um pouco de requeijão que tinha no fundo do copo na geladeira, manteiga e cubos de queijo feta. Ficou muito bom e parece que todos aprovaram. O sabor do gengibre estava bem pronunciado e o prato ficou doce e picante. Não tão doce quanto eu gostaria, pois as beterrabas não estavam tão boas assim, mas elas foram salvas pelo risoto e pelo queijo.

Não tem foto, porque não deu tempo e também porque o meu querido companheiro disse que precisava ter louça branca pra sair bem. No prato "duralex" ficava igual comida de cachorro.

Obsessão seu nome é bolo de limão ou como evitar uma neurose escrevendo um blog

Engraçadinho título!!!

Limões sicilianos: fui atraída por uns outro dia no mercado. Fui chegando perto da banca onde estava uma caixa pequena deles, com apenas algumas unidades. E, como nos desenhos animados, fui levada flutuando até eles pelo seu aroma inebriante. Não resisti e tive que comprar uma meia dúzia de quatro, mesmo estando pela hora do morte à 6 e pouco o quilo. Bom, coisas de pessoas levemente amalucadas e que são atraídas por alimentos pelos quais a maioria dos mortais - pelo menos os do lado de cá do Equador - não dariam a mínima.

Limões na sacola e, como eram poucos, um ponto de interrogação sobre o onde seriam empregados. Dessa vez eu contrariei a minha lógica de não comprar por impulso algo que "talvez eu possa precisar", mas eu já vinha de olho nesses limões a algumas semanas e vejo isso como um passo fora da linha que permite a manutenção do equilíbrio - cada vez menos radical, cada vez mais tendendo ao meio termo.

Limões atraentes

Como disse meu querido companheiro, talvez, se nós vivêssemos em terras de limão siciliano seríamos apaixonados pelo verde e óbvio "tahiti". Só que vivemos deste lado quente do planeta e o exotismo dos limões ovalados, amarelos, muito perfumados e que nos remete aos caça-níqueis de filme americano me faz querer comprá-los por preços absurdos e, quiça, tê-los no quintal de casa numa árvore grande pontilhada de amarelo.

Lembro de um episódio do programa do Claude Trogrois em que ele diz o quanto ficou impressionado quando experimentou o limão tahiti no Brasil, já que ele não estava acostumado com aquele sabor e aroma. Então, se ele que é famoso e importante pode eu também posso. Colocados em escala, não sei se pela estranheza ou se pelo sabor, o siciliano está á frente de todos os outros limões, sendo seguido pelo galego e depois pelo verde - são esses que eu conheço até hoje.

Mas o que tudo isso tem a ver com as neuroses sendo evitadas?

Com os limões sicilianos me olhando da fruteira e os dias sem bolo em casa ultrapassando perigosos limites eu resolvi que nada poderia ser mais propício do que utilizá-los com a nobre finalidade de perfumar e aromatizar um bolo de limão.

Eu tenho duas experiências com bolos de limão nesta casa: uma ruim e outra muito boa, exatamente nessa ordem. A primeira vez que tentei fazer esse tipo de bolo, simples e levemente azedo, errei feio naquela cobertura durinha que vai por cima e fiz uma melecada que acabou com tudo. A calda ficou muito mole e muito doce e quando eu joguei por cima do bolo ela foi engolindo a massa toda e caindo pra fora do prato. Um desastre tanto estético quanto de sabor, pois a massa ficou exageradamente doce e o furo do meio do bolo virou uma piscina de calda. Comemos? Sim, comemos, mas não com tanto entusiasmo. Sinto-me um pouco menos traumatizada por esse episódio atualmente porque naquela ocasião eu ainda não compreendia muito bem o temperamento do forno novo e os bolos saíam sempre com pequenos defeitos.

Tudo isso rendeu, além de frustração gastronômica [dois frustrados, quem cozinhou e quem comeu], uma certa desconfiança em relação aos pobres bolos de limão, tão saborosos em minhas lembranças nem tão vivas assim [tenho a impressão de que não comi muitos bolos de limão na vida]. Fui para uma segunda tentativa com muito mais confiança, visto que já estava com o forno domado e acabara de produzir, alguns dias antes, um bolo mesclado que foi sucesso absoluto e tinha aparência de prateleira de confeitaria tamanha perfeição. Orgulho mode on! Só que, um bolo ruim no histórico abala a credibilidade dos críticos mais vorazes e quando eu sugeri um bolo de limão para aquela tarde de inverno a resposta foi que era melhor não porque o último...

Eu insisti que faria o bolo novamente e daria certo dessa vez. Resultado: ninguém se arrependeu por isso. Aqui está a prova que tudo saiu conforme deveria.

A decoração deixa a desejar, mas a aparência...

Com cobertura nevada! Pena que a foto é do celular.

Agora começa de fato o problema deste post. Na época em que este bolo maravilhoso foi produzido eu não escrevia sobre o ato de cozinhar. Apenas cozinhava e marcava diversas páginas como favoritos. Obviamente, isso acarretava problemas ingerenciáveis para um universo do tamanho da internet. Muito fácil é anotar receitas favoritas em um caderno, mas em sites a coisa complica. Especialmente porque, devido aos meus critérios de organização pouco convencionais, os meus favoritos não são a fonte mais confiável de conhecimento.

Voltando ao bolo de limão siciliano eu tinha a seguinte dúvida antes de começar a prepará-lo: qual fora a receita utilizada para fazer o bolo de limão que deu certo da última vez? Isso seria uma dúvida besta e qualquer pessoa normal, diante da impossibilidade de solucioná-la, iria deixar pra lá e procurar outra receita que fosse de bolo e que levasse limão. Mas não, a pessoa resolve encarar as coisas de um modo obsessivo-compulsivo e descobrir a todo custo qual era "a" receita para a perfeição bolístico-limonácia. Daí surgem ideias absurdas e tentativas mais absurdas ainda de refazer os passos virtuais daquele dia; procurar informações através da fotografia do bolo [único registro e evidência material que o bolo existiu]; tentar rastear o histórico pela data da foto [tarde demais a foto datava 13 de agosto de 2011]; inventariar os sites mais visitados a procura de bolo de limão e comparar as datas das postagens para descartar o que foi feito depois; ler as receitas e tentar se imaginar usando os ingredientes listados; e mais um sem-número de pesquisas investigativas dignas de um crime de assassinato de livros policiais; tudo pelo bolo de limão.

Isso deve ter tomado toda a minha tarde, mas ideias fixas são assim mesmo. Por sorte eu sempre faço várias coisas ao mesmo tempo no computador e a pesquisa foi combinada com outras tarefas que eu precisava cumprir. Conjugando todos os fatores, eu deduzi que a receita era essa aqui. Quem dera tivesse toda essa disposição para pesquisa acadêmica. Eu seria o ás dos arquivos.

Definida a receita a ser utilizada fui pra cozinha e fiz o bolo colocando apenas mais suco de limão, já que o siciliano é bem menos ácido que o tahiti. Usei o todo o suco de um limão mais as raspas. Diminuí também a manteiga e usei 180 gramas [mais do que suficiente, na minha avaliação].

O bolo ficou muito bom, extremamente perfumado, azedinho na medida e fofo, muito fofo. Tanto que já o elegeram o bolo de limão oficial melhor de todos. Entretanto, eu não acho que tenha sido essa a receita utilizada da outra vez e preciso tentar outras até encontrar. Virou uma questão de honra saber. Mesmo depois de mais um bolo bem sucedido, continuo a busca pela receita perdida de bolo de limão.

Notaram a diferença?

Bolo + Instrumentos de trabalho.

Conclusão: tudo isso poderia ter sido evitado se eu escrevesse um blog de comida desde sempre. Quantas neuroses seriam evitadas ou pelo menos amainadas por esse simples gesto.

Uma nova série para novos hábitos: ex-preconceito

Apesar de todo o discurso pró-vegetais e toda a reclamação em relação aos que tem problemas existenciais com eles, eu também tenho minhas culpas para confessar sobre o fato de não gostar de alguns vegetais. No entanto, o que vale para os outros vale para mim e venho tentando incorporar a máxima de que não é que você que não goste do legume, só não comeu ele de uma maneira que seu paladar aceite ainda. Por isso, vou começar a fazer uma lista daquilo que me causa reticências e começar a adaptá-las a minha dieta com receitas variadas, até que eu ache a forma correta de preparo.

Neste primeiro episódio o legume escolhido não é nem um desgosto apenas - como os de quem é chato para comer - mas é quase um trauma de infância. Meus problemas gustativos, aparentemente solucionados, são com a berinjela. Digamos que meu primeiro encontro com o vegetal, ainda criança, foi bastante desagradável e isso foi determinante para nosso relacionamento instável.

Certa vez foi com minha mãe e meu irmão em uma excursão que tinha como objetivo passear por algumas cidades visitadas apenas por casais de velhinhos e pessoas que realmente estão [im]pressionadas pela perspectiva de participar de um grupo que viaja de ônibus. Bem, coisas estranhas à parte, é assim que começa minha história de ódio e tolerância com a berinjela.

Nessa excursão, hospedamo-nos em um hotel cujas refeições eram bastante satisfatórias, de acordo com as minhas não confiáveis lembranças de infância. Algumas coisas ficaram bem registradas como a manteiga em bolotinhas que ficava em uma espécie de tina de metal cheia de água, gelo e bolinhas amarelas. Isso foi uma coisa que me impressionou por eu nunca ter visto antes e acho que no momento em que vi pensei no absurdo de ter manteiga na água. Recordo também do salão grande em que comíamos, com muitas mesas e pessoas, que hoje deixa a impressão de ter me hospedado em um hotel grande, do tipo prédio, como dificilmente escolho para ficar quando viajo.

O lance das berinjelas, aconteceu num jantar nesse hotel. Todos se serviam em torno da mesa com as comidas e eu avistei uma cuba dessas de self-service com um picadinho de cubos marrons. Conclusão: eu achei que fosse picadinho de carne e fui na fé e no olho grande pegar a tal carne. Na hora que mordi a coisa, obviamente não se tratava de carne coisa nenhuma mais sim de berinjela. Há um lapso nessa história, pois não sei ao certo como eu fiquei sabendo que aquilo que eu comera era berinjela e só me lembro de fato de uma coisa: não era carne!

Meu ódio, então, não se refere ao gosto da comida em si, mas ao desgosto de ter uma grande expectativa frustrada na primeira mordida. Sem contar o gosto amargo da berinjela, especialmente, para um paladar infantil como era o meu caso. Fiquei muito puta ao morder aqueles cubinhos pequenos e descobrir que não eram o que eu esperava e isso foi irreconciliável. Daí em diante eu jurei ódio ao vegetal em questão e não mais quis saber dele de nenhum modo. Claro que isso foi facilitado pela cultura gastronômica geral da minha casa, a qual não incluía berinjela no cardápio, salvo - é claro - quando virou moda passageira utilizar o seu sumo [ou cápsulas - dã!] em mandingas emagrecedoras milagrosas. Mas isso também não foi pra frente lá em casa e se restringia aos adultos.

Mesmo depois de crescida, já com uma parte do discernimento formado [pelo menos é o que se supõe], ainda não via motivos reais para fazer da berinjela um vegetal comível em minha rotina alimentar. Passei também pela fase do repudiar o seu aspecto, o qual considerava nojento e pouco apetitoso, e já cheguei a recusar um pouco daquele famoso antepasto. Para mim não era concebível comer tal mistura de coisas com aquelas tirinhas marrons ameaçadoras de qualquer senso de estética dos alimentos. Enfim, tenham paciência com uma alma adolescente e com todas os problemas e virtudes que dela possam advir.

O que me fez mudar? Realmente não sei. Num belo dia acordei achando o tal antepasto uma coisa adorável e bem bonita, vai entender. Ainda assim, eu só achei uma foto bonita e apetitosa e não estive em contato com a coisa de fato, apenas o interesse despertado e uma possibilidade de mudança no jogo. Ah! Isso foi a bastante tempo e me lembro que vi a foto de uma página impressa do site da Ana Maria Braga com o antepasto no carro do meu pai, quando estávamos indo - eu e meu irmão - passar um fim de semana na casa dele. Ainda cheguei a comentar, sabe lá porque, que aquilo era gostoso sem nunca ter experimentado nada parecido antes. Acho que foi a foto!

Depois desse súbito e infundado rompante de amor ao vegetal antes odiado levou ainda um bom tempo até que eu resolvesse experimentá-lo e quando o fiz - já na fase adulta - o resultado da tentativa não foi muito satisfatório. Acho que a preparação não estava das melhores - comi no restaurante que costumo almoçar perto do trabalho - e tinha um gosto bastante amargo e oleoso, além do aspecto não muito palatável. Peguei aquela mínima porção de berinjelas refogas naquele dia por raiva de mim mesmo [talvez] ou por estar com muita vontade de provar para mim mesmo que poderia gostar de berinjela. Que saga!

Deixei pra lá, até que um belo dia em que, no mesmo restaurante, nenhuma das carnes me pareceram saborosas o suficiente e a vontade de comê-las era nula [acho que meu problema era com carnes em geral no dia]. Nesse ponto já havia começado a minha mudança de hábitos alimentares e ao avistar um tabuleiro cheio de disquinhos de berinjela cobertas de queijo e com molho de tomates, sabia que seria esse o meu almoço. Não deu outra, estavam deliciosas, no ponto correto em termos de textura [nem muito moles, nem muito duras] e comi tudo aquilo com gosto e com a satisfação da vitória.

Tanto que decidi que iria reproduzir a receita em casa e tentar convencer até os mais radicais que sim, berinjela era bom. Concluí, acertadamente, que o apelo ao queijo seria de grande valia para tocar os corações mais inquietos. Assim, após muitas olhadelas de soslaio para banca de berinjela no sacolão, muita dúvida sobre levá-las ou não para casa naquela compra e muita resistência por parte dos acompanhantes de mercado dizendo: "Pra quê isso aí?", comprei duas berinjelas pequenas e finas [por algum motivo oculto achei que elas finas são melhores].

Ontem foi o dia de me aventurar na cozinha com elas. Preparei meu espírito para as questões por vir e segui em frente com buscas infinitas pela internet para achar algum prato que pela foto fosse semelhante com o do restaurante. Muitas dúvidas! Nunca havia cozinhado berinjela antes na minha vida e não podia errar com tanta expectativa em jogo. Não sabia se cozinharia adequadamente apenas no forno com o molho, se precisava cozinhar antes, for as milhares de dicas diferentes de como tirar o amargo essencial. Desisti das receitas e iniciei uma empreitada meio free style, by myself, com leve inspiração numa berinjela à parmegiana.

Cortei uma delas em discos grossos, coloquei em um escorredor e salpiquei sal por sobre elas [dica um para tirar o amargo], depois coloquei elas mergulhadas na água com vinagre e deixei por meia hora [dica dois para tirar o amargo]. Na dúvida usei todas as dicas de tirar amargo e de certo não sei qual a que fez efeito. Escorri bem, sequei no secador de saladas e, na dúvida, resolvi grelhar cada um dos discos numa frigideira quente com sal e pimenta e uns pedacinhos de alho que passei na chapa só pra dar o ar da graça [vai que grelhar é importante]. Então dispus os discos em um refratário, esquentei o molho de tomate pronto com alho, salsão, manjericão e pimenta. Joguei o molho sobre os discos no refratário e cobri com uma quantidade exagerada de muçarela, umas raspinhas de parmesão e folhas decorativas de manjericão. Depois forno para gratinar.

Você comeria um prato como esse?

E como esse?

Antes de ir para o forno fui mostrar o refratário coberto de queijo para os mais desconfiados e perguntei: "Olha que lindo! Você não comeria um prato como esse?". A resposta foi: "Aí é que tá! Pela aparência comeria sem dúvida, o problema é o que ela esconde. É uma armadilha! It's a tramp!". Tive que rir descontroladamente mas segui com os planos.

Na mesa, ainda cercada de desconfiança, a berinjela ao forno foi para os pratos e passou com louvor no seu teste de redenção vegetal. Todos adoraram, ficou melhor que a do restaurante e eu já pude até sugerir, sem cometer nenhuma heresia, uma versão de pizza de berinjela.

Mas... Todo processo é lento e cômico nesta residência e o comentário que obtive quando falei - "Agora você gosta de berinjela, que bom! Você é um amante de berinjela!" - foi esse: "Calma aí! Eu gosto desse tipo de berinjela aqui, com muito queijo e nenhuma outra!"

Do the evolution: pão italiano integral à perfeição

Eu fiquei realmente feliz, entusiasmada, extasiada ao morder esse pão. Eu venho buscando a perfeição panificadora a algum tempo, utilizando os mais diversos recursos, pesquisando, lendo sobre técnicas, entendendo a química por trás de tudo, procurando receitas e, sobretudo tentando. Já errei algumas vezes, é verdade, mas o sucesso tem sido maior que o fracasso proporcionalmente.

O fato de fazer pães em casa, além de ser terápico em alguns momentos, permite controlar melhor aquilo que vai na massa e, consequentemente, para dentro do seu corpinho. Apesar do benefício considerável que isso representa, não é o suficiente. Um pão caseiro tem que ser melhor que o comercial no quesito sabor, de modo que compense, sem restrições, o empreendimento que acarreta para ser produzido nas condições não tão favoráveis de uma cozinha doméstica. Não adianta ser mais saudável, controlado e com ingredientes selecionados, se não for comível.

Daí a minha quase neurose com relação ao resultado que sairá de cada fornada. Mesmo com os indícios positivos enquanto o preparo da massa vai sendo feito, só quando você abre o pãozinho, passa manteiga e como é possível avaliar se aquele estava de acordo ou não com o padrão que você espera de pães de um modo geral.

Eu já havia feito essa receita em uma outra oportunidade sem muito sucesso, pelo menos não um sucesso retumbante. O pão ficou mais duro do que o esperado e deu um certo trabalho para ser consumido por inteiro. Só que eu já vinha na expectativa de produzir um pão mais hardcore desde a última aventura bem-sucedida com o semi-integral de forma.

Na verdade, eu não sei muito bem o que eu busco com pães dessa natureza, mais encorpados, com gosto mais forte e que enchem a boca quando você come. Não tenho muito com o que comparar, já que a variedade panificadora nas cidades onde morei se resumiam a uns três ou quatro tipos de pães bem aceitos por 90% da população das redondezas. O máximo de variação das padarias locais eram um pão recheado com sobras de presunto e queijo das pontinhas da peça que não dão para ser fatiadas. E, quando muito, uma fruta cristalizada mais estilosa - nem por isso saborosa - pipocava em uma fina camada cretinamente enganadora sobre a casca do pão doce.

Acho que teria uma coisa se visitasse uma padaria de verdade, com variedades infinitas de tipos de pães de todos os lugares e formas e cheiro de pão fresco. Acho que meu descontentamento hoje ainda é maior porque não existe mais padeiro, mas sim um funcionário misturador do pó que vem no saco da famigerada Bunge [ou similares]. E, assim, todas as massas do mais básico pão francês não alcançariam o status de decente na minha classificação nem tão apurada. É sempre o pão de massa sem gosto, levemente azeda, sem a casca quebradiça - é um absurdo economizarem até na casca - e que se esfiar vira uma coisa amorfa e borrachuda, cujo mal-estar de comer só pode ser explicado pela fome ou minimizado pela utilização de torradeiras, sanduicheiras ou equipamentos do gênero.

Conversas a parte, escolhi e comecei essa receita por puro impulso de sair de uma inércia preguiçosa e perigosamente contagiante que me acometeu no início dessas férias. Eu tinha que fazer alguma coisa para não ficar parada, então fui fazer pão. Não que haja nada de errado com rompantes culinários que te tiram do estado de letargia moribunda, exceto pelo timing do pão. Pão tem etapas, método e um tempo próprio para que funcione bem, devido a fermentação necessária para que cresça e fique macio. Quando tal entusiamo me acometeu, calculei mal esse tempo e descobri que só teria pão pronto no jantar se seguisse as etapas previstas na receita. Solução: já estava com a massa em andamento e não tinha como voltar atrás, então deixa o pão fermentar lentamente na geladeira até o dia seguinte.

Funcionou? Acredito que perfeitamente, pois foi um dos melhores pães já feitos por essas mãozinhas que escrevem esse texto. A receita é de um velho e conhecido site: Pão italiano integral.

Já as modificações são, como sempre, parte dessa alma inquieta que não aceita regras ou medidas fixas. Rá. Mentira, pois é só alguma coisa pouco lógica que me acomete e faz com que eu faça tudo do meu jeito mesmo, apesar de ter receita e uma pessoa experiente que já fez a receita dizendo que dá certo daquele jeito. Vai entender.

Mas as mudanças foram poucas, eu só aumentei um pouco a quantidade de fermento, de 3 para 5 gramas, porque acho que, secretamente, eu quero que o saco de 500g de fermento biológico acabe. Usei um pouco, cerca de 30 gramas, de farelo de trigo misturado a farinha integral. E, claro, coloquei mais água do que o recomendado [bad, bad, bad, mania feia]; pus 250 gramas de água, quando a receita pedia 225. Eu tenho problemas com esse negócio de água na massa de pão, é como uma síndrome pós-Bertinet. Medi 250 para ir acrescentando mais aos poucos se fosse necessário, mas aí algum fluxo sanguíneo é interrompido na minha cabeça, me dá um branco e a criatura joga o copo de água todo na massa, sem nem ao menos lembrar que era só para o caso de necessidade.

Depois de sovar bem a massa, arquivei ela na geladeira até o dia seguinte, quando após a modelagem e a fermentação final de uma hora e meia ela poderia ir para o forno. Até agora tenho tido sucesso com pães de dormem antes de serem assado, será que pode ser um novo método de massa dormida? Tudo bem que já exista a pré-fermentação, as bigas e todas aquelas coisas de gente sem pressa, mas esse método é para os que são atrapalhados e ainda assim querem pão; ou para os que querem ele assado e com cheiro no café da manhã sem ter que acordar no horário do padeiro. Tem funcionado bem até agora.

Antes do pão no forno, mais um procedimento, criar steam para criar casca. O pão tava lindão e bem crescido, então, eu não queria estragar tudo por falta de vapor, valendo-me, por isso, de todos os métodos conhecidos para criar gotículas de água no meu forninho doméstico meia boca. Liguei o bicho para pré-aquecer e quase desmontei a grade pra poder colocar uma assadeira no chão do forno com água. Depois coloquei água para ferver no fogo e na hora de colocar o pão, coloquei mais água fervente na assadeira, acionei um ajudante para jogar o pão lá dentro enquanto eu pulverizava água no forno com o borrifador.

Perfeitos!

Funcionou? Funcionou, mas acho que da próxima vez vou tentar uma assadeira vazia pré-aquecendo junto com o forno que recebe água só quando já está quente, pois isso deve criar mais vapor. O bom mesmo foi ter que tirar a assadeira com água do chão do forno depois dos primeiros dez minutos. E nessa parte eu devo um agradecimento a uma amiga que me presenteou com uma luva de pegar coisas quentes providencial. Eu já tinha uma luva dessas, mas com a que ela me deu eu pude fazer a coisa com o máximo da segurança e atenção e não deixei água fervendo cair em nada, apesar das chances serem sempre desfavoráveis em relação a minha pessoa e procedimentos delicados.

Agradecimento especial pela luva.

Veredicto: eu fiz ruídos estranhos enquanto estava comendo o pão e não sabia se ria ou mastigava. Não preciso dizer mais nada.

Heaven: quando tudo dá certo na cozinha

Como eu já falei hoje, fazer exercícios deu um start em alguma coisa que havia perdido desde o fim do ano passado. Voltei pra casa bem e determinada a executar, não gente, mas planos.

Eu ainda planejo as nossas refeições com antecedência antes mesmo de sair às compras, o que me ajuda a comprar menos e evitar o desperdício. Ultimamente, acho que tenho relaxado um pouco na coisa de comprar o estritamente necessário para a sobrevivência e me deixei levar por umas cerejas aqui, um queijo diferente ali que talvez tenham sido adquiridos por mero impulso. Entretanto, radicalismos a parte, acho que estou tentando chegar a um meio termo, já que considero a fase inicial de adaptação como etapa concluída neste processo de mudança de hábitos. Agora eu tenho um plano, mas estou um pouco mais aberta a improvisos, desde que não comprometam a regra do desperdício.

Uma das extravagâncias recentes foi um pedaço de queijo feta que me deixou enlouquecida diante dele na geladeira do supermercado - ficarei conhecida conhecida como a louca da geladeira? - pensando se devia ou não comprá-lo. Pega na prateleira: ah, eu mereço um queijo diferente. Bota na prateleira: vou comprar ricota mesmo. Pega de volta: mas porque não, né?. Devolve: é meio caro. Aí, o que eu faço. Levei o queijo pra casa. Acho que não tô batendo bem mesmo, porque tenho a impressão de que ele nem era tão caro assim e nem se compara com ricota, a qual também tem seu valor se não for comparada com um delicioso e forte tipo feta.

Queijo na geladeira e muita vontade de usá-lo, já foi para uma salada logo no segundo dia e seu gosto forte e ligeiramente salgado joga por terra qualquer pensamento que associe salada a uma coisa sem graça. Na boa, entre o feta e a mussarela de búfala sou mais feta. Como disse meu querido companheiro: "A única coisa que me decepcionou um pouco na culinária italiana foi a mussarela de búfala, pois o resto dá sempre certo!" A pessoa tá virando um gourmet nas análises. Também o tanto que eu encho o saco com as explicações todas e praticamente obrigando o pobre a ficar me vendo deslumbrada folhear um livro de mais de mil páginas, só podia dar nisso.

Ponto pros gregos!

Mas o bom é que o feta combina muito bem com o resto do kit cucina italiana: tomate e manjericão. Ontem foi a vez do queijo figurar numa salada de improviso feita para um jantar quase lanche, já que remediou aquela fominha do início da noite. Estávamos bem e sem fome, vendo seriados, quando a luz começou a piscar e o computador deu tilt por causa das quedas de luz. Parecia aquelas cenas de filme de terror em que todos os eletrodomésticos ficam ligando e desligando sozinhos. Caiu uma fase da eletricidade, então o seriado foi pra conta e só nos restou ir para a cozinha - à meia luz - arrumar alguma coisa pra passar o tempo.

Chamei a salada, simpaticamente, de salada de cubos e nas cambuquinhas juntei tomates de um tipo berry, que eu nunca tinha visto até achar a bandejinha no mercado e ter que comprar [é um impulso quase incontrolável comprar um vegetal que eu não conheço - paciência]. São muito doces e valeram a pena. Depois pão de forma caseiro, sal, azeite, pimenta moída da hora, folhas de manjericão e queijo feta. Não preciso dizer que estava tudo cortado em cubos. Pra finalizar e dar um pouco de sustância, fiz dois ovos poché e coloquei por cima de tudo.

Incrível, o molinho da gema, derretendo e agregando sabor aos vegetais. Vou falar: os mais reticentes comeram e ficaram felizes e satisfeitos, cantando aos quatro ventos que aquela salada era ótima e que comeria de novo. O meu mais novo problema com a salada é que acaba rápido e não enche a barriga dos mais vorazes, mas isso é um bom problema, afinal, daqueles dos quais não podemos reclamar.

Vai parecer um déjà vu, só que hoje eu cheguei bem disposta da rua e fui fazer o almoço seguindo o plano do almoço para quarta-feira: macarrão integral com vegetais inspirado livremente neste aqui. Estava pretendendo usar um restante de vagens francesas que já estavam cozidas na geladeira com alho, hortelã e o queijo queridinho nesta temporada. Mas aí, achei que o tomate ia dar uma cor tão boa que resolvi colocar também e ficou parecendo a comida de ontem. Ficou muito bom, é o tomate foi providencial, dando um up no prato tanto visualmente quanto no sabor.

Para o macarrão de hoje - que poderia ser considerado uma salada morna - usei um pouco de macarrão fusilli integral [eu meço a massa crua no prato, um para casa um que vai comer, e jogo na água], tomates cortados em cubos e marinados em azeite, sal, orégano fresco florido e raspas de limão siciliano ultra perfumados, vagens refogadas em alho e azeite. É só juntar tudo na panela e finalizar com folhas de hortelã rasgadas e queijo feta esmigalhado.

Obra-prima! Com direito a uma vagem rebelde.

Lindo prato e muito saudável. Sem contar que também foi aprovado e estou contente nesse momento com meus resultados na cozinha. Andava meio mais ou menos com alguns resultados não tão satisfatórios e hoje tudo deu certo. Acabei de comer um dos melhores pães que já produzi, sobre o qual devo escrever amanhã e isso foi absolutamente fabuloso. A cozinha é, definitivamente, o meu território!

Guia da autossufuciência doméstica. Episódio: pão para o dia a dia

Eu ando com uma preguiça de escrever nesse blog. Mas escrever me faz pensar e pensar me faz concluir e concluir me deixa um tanto quanto desesperada. Isso porque concluo - e dessa vez espero estar completamente enganada - que férias me dá preguiça. Eu sinto que estava muito mais disposta a fazer um milhão de coisas ao mesmo tempo enquanto estava trabalhando, e estudando e indo de lá pra cá, de ônibus em ônibus. Será que dou mais valor ao tempo com a perspectiva de sua falta? Isso eu ainda não sei, mas o que eu posso afirmar é que isso me deixa bastante incomodada.

Toda vez que eu estou pra entrar de férias eu crio um mundo de expectativas e planos mirabolantes de coisas para fazer enquanto eu estiver desfrutando do mais completo e merecido ócio. Enquanto estava na faculdade, o plano sempre era ler os textos/livros/artigos que não li quando deveria, ou seja, no dia da discussão em sala. E assim passaram quatro anos e até hoje eu não peguei os clássicos da História Medieval, o livro do Lênin, os maravilhosos textos de pensadores ranzinzas que nos dizem como somos explorados - o maravilhoso não é ironia. Todos os textos são muito bons, mas parece que quando a oportunidade do tempo surge, acabo menosprezando ele por acreditar que amanhã tem mais.

Refletindo sobre isso agora, nesse momento que começo dizendo que estou com preguiça de escrever e minhas ideias não me deixam para de digitar freneticamente, acho que um revés de estar de férias é adiar. Adiar os planos, porque amanhã também não farei nada e então posso curtir um tédio hoje; adiar as tarefas deixadas para concluir nas férias, porque afinal estou de férias; e deste modo, elas acabam e mal percebo que deixei de fazer muitas coisas.

Nessas férias, por exemplo, eu tinha planejado fazer fermento natural, muitos pães, macarrão caseiro e toda e qualquer receita mirabolante que requeira tempo de preparo. Aí eu olho a receita, ela olha pra mim e me dá um desânimo, uma preguiça. Sequer o extrato de baunilha - que não deve levar 5 minutos para ficar pronto - eu fiz ainda. Isso falando apenas do terreno gastronômico, já que tenho outras atividades de estudo e lazer que também não saíram do universo do quando-eu-ficar-de-férias-vou-fazer...

Isso tá parecendo aquelas coisas de início de ano, mas é só porque minhas férias coincidem com esse período nefasto de recomeço e blá, blá, blá. Mais do que nunca EU QUERO CONTINUIDADE.

Entretanto, hoje, após uma sessão nem tão puxada assim de exercícios físicos, as coisas clarearam um pouco. Estou me sentindo mais animada, sem a garganta doida que me acompanhava a alguns dias, e com vontade de resolver pendências. Cheguei em casa e dei cabo de umas três ou quatros coisas de trabalho que estavam amarradas, enquanto escrevo aqui já respondi a um e-mail que não levou nem 3 minutos e talvez, houvesse chegado ontem, ficaria na caixa de entrada marcadinho com aquele negrito que denuncia a sua inação e parece que acordei de um pequeno pesadelo. O almoço ficou excelente, saboroso, saudável e com ingredientes combinado perfeitamente; tenho um pão para ir para o forno daqui a 20 minutos e estou tagarelando em letras sem querer parar e sem ter começado o assunto desse post.

Respondo outro email em 1 minuto. Vou ligar o forno para o pão. Que não é esse do dia a dia, não. Voltei, com uma pera. Demorei porque tive que arrumar uma arapuca pra providenciar steam no forno doméstico para o pão. Viu porque ele não é o do dia a dia?

Eu já dei essa receita aqui, mas é que dessa vez ficou bem melhor e o método vale até mais que a receita, para torná-lo o pão "pau pra toda obra". Eu confesso, eu tenho um sonho: não precisar comprar mais pão de forma no mercado. Só que isso ainda é um plano que me parece distante devido a relação cruel que existe entre o tempo da empreitada e a velocidade do consumo de pão aqui em casa. Dua no máximo três dias. O que é bom se você pensa na questão da perecibilidade de pão caseiro [sem químicas fortes dura bem menos que os comerciais], mas ruim se leva em conta que quando acaba um tem que ter outro no gatilho, senão não há sustentabilidade alimentar para os desprovidos de habilidades culinárias.

Não é propaganda, mas era a melhor foto. Crédito do sujeito viciado em pão que mora comigo

Essa preparação então, já pode ser considerada um passo na busca pela autossuficiência panificadora, visto que toma pouco tempo de preparo em si, bastando calcular adequadamente o tempo entre o início dos trabalhos e a mordida em uma fatia dessa belezinha com manteiga. Começo pesando a manteiga na tigela em que o pão vai ser amassado: são três colheres de sopa, então 32 gramas. Depois aqueço, no microondas, em um copo de medida, uma xícara de leite ao qual acrescento uma colher de chá de mel ou melado [dessa vez usei melado]. Pode-se colocar mais mel ou melado se quiser um pão mais docinho, desde que não ultrapasse uma colher de sopa. Despejo essa mistura líquida na manteiga, mexo para ela dar uma derretida e no copo de medida bato ligeiramente um ovo que também será incorporado aos líquidos. Misturo tudo até ficar mais ou menos homogêneo [claro que ficam uns floquinhos de manteiga boiando no leite, mas finjo que não estou vendo]. Agora vem a parte dos secos: meia colher de sopa de fermento seco, uma xícara de farinha integral com um pouco de centeio [só tinha uns 30 gramas de centeio em casa e juntei com a farinha pra não ficar no abandono do armário e incorporar mais informação ao pão semi-integral], uma xícara e meia de farinha branca comum incorporadas a massa de meia em meia xícara. Depois de juntar um pouco os ingredientes, acrescento meia colher de chá de sal [que dessa vez eu esqueci e tive que juntar na hora de modelar]. Daí é partir pra sova até a massa ficar mais moldável, porque seca e soltando das mãos ela não vai ficar. Fica bem grudenta, mas vai dar pra fazer uma bola no fim das contas com um pouquinho de nada de farinha.

É na hora da sova que acho que está a chave para a minha autossuficiência em pãos. Embora eu goste do trabalho manual, creio que com a aquisição de uma batedeira com gancho vou enfim poder ter uma produção mais regular de pãos caseiros. Deixando os artesanais para os dias mais inspirados ou de panificação-terapia, com o trabalho automatizado da batedeira a produção poderá ficar mais corriqueira e cotidiana, tornando a ida ao mercado mais difícil que a produção doméstica.

Voltando ao assunto da receita, depois de descansar uma hora e meia, modelo o pão na forma média, envolvo a forma com um saco plástico, amarro bem e cuido para que o saco não fique muito próximo da borda da forma, pois o pão cresce e gruda no saco. A forma fica na geladeira até a manhã do dia seguinte quando o pão vai para o forno para um delicioso café com pão que vem com cheiro, sabor, e quentice de brinde. Nada melhor do que isso. No caso desse pão dá certo fazer desse modo, porque já é a segunda vez que eu faço. Comecei a prepará-lo por volta de duas da tarde do dia anterior e ficou 14 horas na geladeira.

Acordei, retirei o pão da geladeira e coloquei o forno para aquecer por uns 20 minutos. Pão no forno e foi só esperar. Muito bom mesmo e, como previsto, durou uns três dias.

O cheiro do bife

Estou sentada no sofá enrolada na coberta em pleno janeiro e o bife do almoço de hoje ainda exala seu odor de chapa gordurenta pela minha pequena sala.

Enquanto escrevo fico incomodada com esse cheiro e não há o que se possa fazer, apenas uma alegria velada de saber que eram os últimos bifes que moravam no meu freezer e, sim, depois de uns três ou quatro meses que decidi mudar a minha alimentação eu consegui zerar o meu estoque de carnes estocadas. O que eu estava esperando com tanta carne estocada, uma guerra nuclear? A campanha freezer de abrigo anti-nuclear nunca mais, continua.

Metalinguagem?

E agora, vou levantar para fazer um caldinho quente e confortante de feijão. Em janeiro, OMG!