Do the evolution: pão italiano integral à perfeição

Eu fiquei realmente feliz, entusiasmada, extasiada ao morder esse pão. Eu venho buscando a perfeição panificadora a algum tempo, utilizando os mais diversos recursos, pesquisando, lendo sobre técnicas, entendendo a química por trás de tudo, procurando receitas e, sobretudo tentando. Já errei algumas vezes, é verdade, mas o sucesso tem sido maior que o fracasso proporcionalmente.

O fato de fazer pães em casa, além de ser terápico em alguns momentos, permite controlar melhor aquilo que vai na massa e, consequentemente, para dentro do seu corpinho. Apesar do benefício considerável que isso representa, não é o suficiente. Um pão caseiro tem que ser melhor que o comercial no quesito sabor, de modo que compense, sem restrições, o empreendimento que acarreta para ser produzido nas condições não tão favoráveis de uma cozinha doméstica. Não adianta ser mais saudável, controlado e com ingredientes selecionados, se não for comível.

Daí a minha quase neurose com relação ao resultado que sairá de cada fornada. Mesmo com os indícios positivos enquanto o preparo da massa vai sendo feito, só quando você abre o pãozinho, passa manteiga e como é possível avaliar se aquele estava de acordo ou não com o padrão que você espera de pães de um modo geral.

Eu já havia feito essa receita em uma outra oportunidade sem muito sucesso, pelo menos não um sucesso retumbante. O pão ficou mais duro do que o esperado e deu um certo trabalho para ser consumido por inteiro. Só que eu já vinha na expectativa de produzir um pão mais hardcore desde a última aventura bem-sucedida com o semi-integral de forma.

Na verdade, eu não sei muito bem o que eu busco com pães dessa natureza, mais encorpados, com gosto mais forte e que enchem a boca quando você come. Não tenho muito com o que comparar, já que a variedade panificadora nas cidades onde morei se resumiam a uns três ou quatro tipos de pães bem aceitos por 90% da população das redondezas. O máximo de variação das padarias locais eram um pão recheado com sobras de presunto e queijo das pontinhas da peça que não dão para ser fatiadas. E, quando muito, uma fruta cristalizada mais estilosa - nem por isso saborosa - pipocava em uma fina camada cretinamente enganadora sobre a casca do pão doce.

Acho que teria uma coisa se visitasse uma padaria de verdade, com variedades infinitas de tipos de pães de todos os lugares e formas e cheiro de pão fresco. Acho que meu descontentamento hoje ainda é maior porque não existe mais padeiro, mas sim um funcionário misturador do pó que vem no saco da famigerada Bunge [ou similares]. E, assim, todas as massas do mais básico pão francês não alcançariam o status de decente na minha classificação nem tão apurada. É sempre o pão de massa sem gosto, levemente azeda, sem a casca quebradiça - é um absurdo economizarem até na casca - e que se esfiar vira uma coisa amorfa e borrachuda, cujo mal-estar de comer só pode ser explicado pela fome ou minimizado pela utilização de torradeiras, sanduicheiras ou equipamentos do gênero.

Conversas a parte, escolhi e comecei essa receita por puro impulso de sair de uma inércia preguiçosa e perigosamente contagiante que me acometeu no início dessas férias. Eu tinha que fazer alguma coisa para não ficar parada, então fui fazer pão. Não que haja nada de errado com rompantes culinários que te tiram do estado de letargia moribunda, exceto pelo timing do pão. Pão tem etapas, método e um tempo próprio para que funcione bem, devido a fermentação necessária para que cresça e fique macio. Quando tal entusiamo me acometeu, calculei mal esse tempo e descobri que só teria pão pronto no jantar se seguisse as etapas previstas na receita. Solução: já estava com a massa em andamento e não tinha como voltar atrás, então deixa o pão fermentar lentamente na geladeira até o dia seguinte.

Funcionou? Acredito que perfeitamente, pois foi um dos melhores pães já feitos por essas mãozinhas que escrevem esse texto. A receita é de um velho e conhecido site: Pão italiano integral.

Já as modificações são, como sempre, parte dessa alma inquieta que não aceita regras ou medidas fixas. Rá. Mentira, pois é só alguma coisa pouco lógica que me acomete e faz com que eu faça tudo do meu jeito mesmo, apesar de ter receita e uma pessoa experiente que já fez a receita dizendo que dá certo daquele jeito. Vai entender.

Mas as mudanças foram poucas, eu só aumentei um pouco a quantidade de fermento, de 3 para 5 gramas, porque acho que, secretamente, eu quero que o saco de 500g de fermento biológico acabe. Usei um pouco, cerca de 30 gramas, de farelo de trigo misturado a farinha integral. E, claro, coloquei mais água do que o recomendado [bad, bad, bad, mania feia]; pus 250 gramas de água, quando a receita pedia 225. Eu tenho problemas com esse negócio de água na massa de pão, é como uma síndrome pós-Bertinet. Medi 250 para ir acrescentando mais aos poucos se fosse necessário, mas aí algum fluxo sanguíneo é interrompido na minha cabeça, me dá um branco e a criatura joga o copo de água todo na massa, sem nem ao menos lembrar que era só para o caso de necessidade.

Depois de sovar bem a massa, arquivei ela na geladeira até o dia seguinte, quando após a modelagem e a fermentação final de uma hora e meia ela poderia ir para o forno. Até agora tenho tido sucesso com pães de dormem antes de serem assado, será que pode ser um novo método de massa dormida? Tudo bem que já exista a pré-fermentação, as bigas e todas aquelas coisas de gente sem pressa, mas esse método é para os que são atrapalhados e ainda assim querem pão; ou para os que querem ele assado e com cheiro no café da manhã sem ter que acordar no horário do padeiro. Tem funcionado bem até agora.

Antes do pão no forno, mais um procedimento, criar steam para criar casca. O pão tava lindão e bem crescido, então, eu não queria estragar tudo por falta de vapor, valendo-me, por isso, de todos os métodos conhecidos para criar gotículas de água no meu forninho doméstico meia boca. Liguei o bicho para pré-aquecer e quase desmontei a grade pra poder colocar uma assadeira no chão do forno com água. Depois coloquei água para ferver no fogo e na hora de colocar o pão, coloquei mais água fervente na assadeira, acionei um ajudante para jogar o pão lá dentro enquanto eu pulverizava água no forno com o borrifador.

Perfeitos!

Funcionou? Funcionou, mas acho que da próxima vez vou tentar uma assadeira vazia pré-aquecendo junto com o forno que recebe água só quando já está quente, pois isso deve criar mais vapor. O bom mesmo foi ter que tirar a assadeira com água do chão do forno depois dos primeiros dez minutos. E nessa parte eu devo um agradecimento a uma amiga que me presenteou com uma luva de pegar coisas quentes providencial. Eu já tinha uma luva dessas, mas com a que ela me deu eu pude fazer a coisa com o máximo da segurança e atenção e não deixei água fervendo cair em nada, apesar das chances serem sempre desfavoráveis em relação a minha pessoa e procedimentos delicados.

Agradecimento especial pela luva.

Veredicto: eu fiz ruídos estranhos enquanto estava comendo o pão e não sabia se ria ou mastigava. Não preciso dizer mais nada.