My First Perfect Angel Food Cake

No dia de Natal eu tinha todos os itens necessários para fazer um bolo clássico: o Angel Food Cake. Tinha, já pela manhã, claras de ovos descongeladas, receita marcada nos favoritos, curiosidade acerca da receita desconhecida até bem pouco temo atrás e, sobretudo, uma voz atrás de mim respondendo retoricamente "Porque você não faz um bolo?" a cada pergunta que eu fazia sobre o que comer. Só me faltava a disposição para a coisa, porque neste dia eu acordei levemente adoecida. Garganta doendo, corpo mole, a cabeça que parecia que ia explodir de tanta pressão, ao que eu só podia pensar em ficar prostrada em um canto da casa reclamando do meu infortúnio, apesar de ficar tentando me convencer de que era preciso tocar o dia como se aquilo não estivesse me afetando. O pensamento inútil!

Bolo perfeito!!!

Não havia, nenhum motivo aparente para eu ter ficado daquele jeito, além de eu poder contar nos dedos as vezes que fico doente - exceção aqui aos dias de indisposição pura e preguiçosa. O que me leva a única explicação [completamente lógica] plausível para isso ter acontecido comigo: uma punição. As forças natalinas ocultas [e conservadoras] estavam me castigando porque eu blasfemei e comi pizza na noite de Natal.

Sem ter o que fazer e com as ideias "zuadas" pela falta de discernimento que só um congestionamento nasal pode provocar, fui deitar um pouco no início da tarde e acabei caindo no sono. Foi o que bastou para melhorar um pouco a minha disposição e, principalmente o meu humor, que eram praticamente nulos até então. Entretanto, nada que me levasse cheia de entusiasmo a planos culinários radicais - nem sempre tão bons assim - ou sequer a "bater um simples bolinho". O que dizer então de um que eu nunca havia feito e que tem um milhão de fatores que podem fazê-lo desandar? Coragem, mulher, coragem! E um pequeno incentivo...

"Tá com fome?"
"Um pouco. Quer café?"
"Pode ser. Com torrada?"
"Você não tá afim de fazer um bolo, não?"

Não resisti. Venho protelando o bolo daqui de casa a algumas semanas, por pura falta de vontade de fazer um. Entretanto, bolo é uma coisa muito séria para o ser que divide esta casa comigo. Tanto, que é se alguém perguntar qual é a comida que ele mais gosta é bem capaz dele responder: bolo. Ele não dispensa nem bolo solado - tipo biscoitão - come de todos os tipos e sabores, preferencialmente os fofos e bem areados. A cobrança pelo bolo estava intensa, mas eu estava, estrategicamente, esperando que a visita a casa da mãe na semana passada aplacasse a abstinência temporária do menino. Nada feito! Só pra contrariar toda a lógica de visitas maternas, o bolo não aconteceu e nem um pote gigante cheio de quadradinhos fofos de fubá veio parar aqui em casa como costuma a acontecer.

Deste modo, o sujeito estava, como a Briget Jones, no limite da razão e proferiu estas belas palavras: "Nada do que meu estômago queria eu consegui comer hoje". Diante de tamanha frustração gástrica eu não tive muita escolha, embora tenha deixado claro que ele tem que parar que ficar me obrigando a fazer bolo. Ao que ele respondeu: "Eu não obrigo, eu só peço... Insistentemente."

Fui então para a cozinha, já no fim da tarde para preparar esse Angel Food Cake que a minha curiosidade culinária descobriu recentemente. Nada como acesso a internet para ampliar os horizontes da cozinha, pois eu nem sabia que essa receita existia, apesar dela ser um clássico. Mesmo sem ter pesquisado, desconfio que esse bolo tenha sido inventado por alguém que tinha claras sobrando, já que nada justifica você usar nove claras para assar um bolo [que se consegue com farinha, leite, ovos, açúcar e manteiga] se as gemas já não tiverem sido usadas em outra coisa. No meu caso não foi diferente, eu tinha todo o espólio do sorvete de baunilha e mais algumas que sobraram de um molho de macarrão. Daí que eu só pensava em usá-las nesse bolo e fui atrás da informação completa. Usei a receita que achei no La Cucinetta, substituindo apenas o cremor tártaro por vinagre, já que não tinha esse ingrediente em casa.

Foram muitos os preparativos, porque como parecia ter muita coisa pra dar errado eu não arrisquei ir pegando os ingredientes e fazendo tudo ao mesmo tempo. Ainda assim esqueci de separar a manteiga e fui pegá-la já com as claras na batedeira, toda enrolada pra pesar e colocar pra derreter, por sorte, no microondas. Peneirei os secos; pesei as claras e, desnecessariamente, acrescentei mais uma [me confundi com as quantidades da receita e fiquei pensando que eram 292 gramas quando na verdade eram 252]; cortei - igual a minha cara - o papel manteiga para forrar o fundo da forma e comecei a fazer o bolo propriamente dito. Massa - se é que uma coisa tão leve pode ser chamada assim - na forma, forma no forno e muita expectativa pra ver se ia dar tudo certo, até porque depois de tanta insistência fazer um bolo que desse errado não era opção. Mas sente o drama: o bolo é feito praticamente todo de clara de ovo, com apenas meia colher de chá de fermento, vai na forma sem untar para poder crescer e tem que esfriar de cabeça pra baixo. Nem nos meus mais absurdos sonhos culinários eu bolaria uma coisa assim.

Dressing Angel com calda caseira de cerejas.

Meia hora depois, o bolo estava esfriando com a forma virada sobre a grade ou como foi carinhosamente denominado aqui em casa, estava na caminha do bolo. Uma hora depois fui retirar ele da forma e estava perfeito, cheirando a baunilha e bastante uniforme na cor e no formato. Uma fatia depois e uma grata surpresa, pois o bolo era muito leve e fofo, que não nos permite fazer outra imagem a não ser a de estar comendo uma nuvem levemente esponjosa. Obviamente, descobri que ele tem um péssimo custo-benefício, sobretudo com um bolo-maníaco em casa, pois é uma delícia e você come e nem sente, logo, não durou 24 horas para acabar. Donde se conclui: fiquei só um dia sem a voz que pede bolos no meu ouvido.

Natal = verde, vermelho e "dourado" = pizza

Eu vou ia me limitar a anotar o processo para nem ousar tentar outra massa da próxima vez que for fazer pizza aqui em casa. Tanto que comecei a escrever apenas uma atualização da receita de pizza no post sobre a ex-melhor pizza desta casa, mas a minha capacidade de concisão é mais limitada do que os limites de um post e comecei a tagarelar demais, tendo que transferir para cá o resultado dessa verborragia.

O que o Natal tem a ver com isso?  A nova melhor pizza foi feita para o Natal na casa das pessoas pouco ortodoxas.

Olha ela no forno com a fumacinha saindo.

Resultado final: nunca mais peça pizza.

Usei 200 gramas de farinha, 50 gramas de semolina [dessa vez comprei semolina a granel na casa de produtos naturais e achei bem melhor do que a industrializada - parece mais grossa e a massa ficou com uma textura melhor], 1 colher de chá de fermento seco, 1 colher de sopa de açúcar, 6 a 7 colheres de sopa de azeite [não contei, joguei direto da garrafa], e, pasmem, 150 gramas de água gelada. A massa ficou uma meleca para sovar, mas usei aquele método bacaninha do Bertinet que funciona que é uma beleza para massas melequentas. Sem contar que é completamente válida a máxima de que quanto mais água, mais leve fica a massa, produzindo uma pizza que você come e nem sente.

Outro ponto importante é a quantidade de fermento, tenho percebido que quanto menos fermento melhor fica o sabor e a leveza. Claro que com isso o tempo de descanso aumenta em muito, mas é tudo uma questão de planejamento e boa vontade. Caso o planejamento não funcione, mais fermento e muito queijo também resolvem e fazem uma boa pizza em duas horas. Neste caso foram 8 horas de fermentação em duas partes. Depois das primeiras duas horas eu fiz o que se chama "foldar" a massa, que significa retirar o seu ar, pressionar até ficar chata e boleá-la novamente puxando as pontas para o centro. Fiz uma bola e foi novamente para a tigela para a segunda fermentação. Como deixei na temperatura ambiente, sem colocar a massa no forno desligado, ela ficou mais umas 5 ou 6 horas descansando até a hora de fazer a pizza.

Antes de abrir a pizza no entanto a massa precisa relaxar por uns 15 minutos para ganhar elasticidade novamente. O eu fiz nessa hora foi parar o filme que estávamos assistindo [que nem foi tão bom assim] e ir dividir a a massa em duas ou três partes, formando pequenas bolas que ficaram relaxando sobre a bancada beeeem enfarinhada.

O filme acabou com um dos piores finais que eu já vi e um pouco frustrada pela perda de tempo fui fazer as pizzas, que foram, de fato, a melhor coisa do dia. Abri a massa e para assar tenho usado um truque que melhora em muito a pizza feita no forno à gás, deixando o resultado muito parecido com uma pizza feita no forno a lenha. Utilizo uma forma de pizza de vidro que fica dentro do forno aquecendo o tempo todo. Monto as pizzas em outra superfície bem enfarinhada e deixo a massa escorregar para dentro do forno sobre o vidro bem quente. Isso garante a casquinha de baixo, mas também algumas queimaduras nas mãos, algumas pizzas em formatos esquisitos e/ou alguns desastres com cheiro de queimado. Ainda estou aperfeiçoando a técnica de jogar coisas no forno quente sem equipamento necessário, mas, como eu sempre digo, se você sabe fazer a coisa do jeito mais difícil com ferramentas mais simples, você sabe realmente fazer a coisa. O que significa, que quando o forno à lenha ficar pronto, já estarei bastante treinada para a tarefa de colocar a pizza lá dentro.

Como já se pode notar, o resultado ficou muito além do esperado. Massa extremamente leve e crocante, deliciosa e com todos os itens que eu espero em uma pizza. Comentários da noite:

Eu: "Agora sim, só falta o cheiro de mar mediterrâneo!"

O autor da ideia de fazer pizza no Natal: "Por isso que não dá nem vontade de comer fora!"

Um post de emergência de uma receita que não foi ou salvando o Natal alheio

Esse é o primeiro post de uma receita que não fiz ainda, mas a intenção é nobre. Salvar o frango de Natal da amiga com dotes culinários ainda não desenvolvidos. Veja bem, eu disse ainda. É a minha boa ação desse ano.

Vou direto ao frango, porque não temos tempo a perder já que estamos a apenas 15 horas de comê-lo. Mais um desafio para essa receita? Não faço ideia dos ingredientes que a pessoa tem em casa - exceto o frango, é claro - então terei que apostar no óbvio para passar a receita.

Pela primeira vez também vou passar ela assim igual a programa de TV. Você vai precisar de:

Força, coragem, determinação, e

1 cabeça de alho
1 cebola cortada em rodelas
1 colher de chá de mostarda
1 colher de sopa de mel
1 limão ou 1 cálice de vinho branco
Bacon em fatias
molho shoyu [se tiver fica muito bom]
azeite
pimenta do reino
sal

"Pré-parativos"

Lave o frango para retirar todo o "temperado" que a embalagem diz que ele tem [o mundo seria um lugar perfeito se as embalagens não mentissem pra nós] e reserve. Corte a cabeça de alho ao meio, sem descascar, no sentido contrário ao dos dentes. Agora descasque uma banda do alho e reserve a outra. Em um processador [pode ser aquele pequeno que você não costuma usar] bata os alho descascado, a mostarda, o mel, o shoyu e um pouco de sal. Se ficar muito grossa a mistura pode colocar um pouquinho de água na solução. Depois de processada junte uma espremida de limão ou o vinho [esses são os veículos da solução] e azeite a gosto. Pegue o frango reservado, tempere ele com sal e pimenta, inclusive a cavidade entre o peito e as costas, faça alguns cortes superficiais nas coxas e besunte o bicho com essa mistura. Lembre-se de passar um pouco da mistura por baixo da pele com cuidado para não rasgar. Recomendo nessa parte, colocar o frango dentro de um ou dois sacos para que o tempero se espalhe nele como um todo. Guarde esse frango na geladeira por 6 horas [ainda temos 9 horas para o final do prazo].

Preparativos

Depois do descanso no banho de sais, retire o frango da geladeira e disponha ele na assadeira forrada com as rodelas de cebola. Coloque a cabeça de alho cortada ao meio na cavidade do frango. Delicadamente, levante a pele do peito com o dedo e introduza as fatias de bacon entre a pele e a carne. Feche as pernas do bicho com barbante e ele já está pronto para o forno. Guarde a mistura que ficou no saco ou no pote em que ele descansou. Agora você já pode ir tomar banho.

Forno

Cerca de 4 horas antes de o frango ter que servido [só pra garantir] asse o frango da seguinte maneira. Pré-aqueça o forno, coloque o frango lá dentro e deixe assar em com o forno baixo [cerca de 200º se ele tiver termostato]. De tempo em tempo abra o forno e regue o frango com a mistura que sobrou. Você deverá fazer isso umas duas vezes de meia em meia hora. O tempo de cozimento varia, mas deve levar cerca de 1 hora ou 1 hora e meia para estar pronto. Nos últimos 15 minutos aumente a temperatura do forno para o máximo para dourar bem a ave.

"Pós-parativos"

Eu sei, estamos adiantados, mas é melhor do que estar em cima da hora com o frango no forno e cheia de incertezas. Depois de pronto, retire ele da assadeira coloque no local em que será servido e cubra com papel alumínio e um pano de prato para mantê-lo quentinho. O líquido da assadeira pode ser usado para fazer um molho, assim.

Retire a gordura que fica na superfície [ninguém quer frango com gosto de entupimento coronariano], coe o líquido em uma panela e leve ela ao fogo médio com mais uma colher de sopa rasa de mostarda. Deixe reduzir. O que significa que o líquido ira evaporar e o molho ficará com menor volume. Se já estive muito reduzido e ainda muito ralo, coloque uma colher de chá de farinha de trigo e mexa.

Agora acabou é só enfeitar e servir.

Depois eu publico a história por trás desse frango.

Guia da autossuficiência doméstica: Episódio Sorvete de baunilha e a licença para uma sorveteira

Antes que eu me esqueça - lá se vai uma semana desde que esse sorvete foi feito - preciso dizer a imensa satisfação de fazer meu próprio sorvete. Pode ainda não ser o melhor sorvete de baunilha do mundo, mas aqui em casa - veja bem, eu disse em casa, o que significa que não poderei ter controle sobre escolhas alheias - o potão de 2 litros do mercado não entra mais. Pode ficar melhor? Pode. Essa opinião não é só minha, pois meu querido companheiro, paladar em treinamento, já soube bem a diferença brutal para o sorvete de "creme" comprado pronto. Acho que é por isso, essa diferença tão grande, que eles não põe baunilha na embalagem já que seria um grande desaforo.

Soverte de baunilha de verdade, um grande clássico, produzido em casa, de maneira meio rudimentar, batendo na mão de tempo em tempo e, ainda assim, infinitamente superior a qualquer outra coisa que a Nestlé e companhia insistem em chamar de sorvete. E depois disso, definitivamente, posso me considerar uma pessoa que gosta de fazer sorvete - mesmo considerando o suposto trabalho que venha embutido -, por isso completamente habilitada a ganhar minha sorveteira sem que ela se torne uma quinquilharia inútil do "Museu das Grandes Novidades".

Orgulho intenso!

Vejamos outro ponto: quando digo sorvete de baunilha de verdade estão envolvidas diversas questões para serem processadas pelos mais desavisdados. Primeiro foi feito de quê? De baunilha. E por mais que isso parece óbvio, não é. Na maioria dos casos, nós, simples mortais antes desprovidos de conhecimentos culinários, supomos ignobilmente que aqueles vidrinhos com líquido preto vendido no mercado como essência seja de fato alguma coisa feita de baunilha. Muitos inclusive não reconheceriam uma fava de baunilha de visse uma [até porque elas são difíceis de achar]. Entretanto, aquele líquido do vidrinho não é feito de baunilha, provavelmente todo produto de supermercado que se proclame "de baunilha" não o será e o sabor das pequenas sementinhas pretas retiradas da fava é verdadeiramente uma perdição.

Tudo bem que a fava de baunilha é cara para os padrões normais de qualquer outro alimento [paguei 8 pratas em umazinha só], já que precisa de um milhão de fatores pra ser produzida, além de um monte de gente pra fazer o trabalho da natureza e polinizar manualmente as flores. Apesar disso, compensa em muito o custo, tanto pelo sabor incomparável quanto pelo rendimento. Exceto pelo fato de se você, como eu, estiver muito empolgado com o cheiro inebriante da fava aberta colocar todas as sementes da fava no sorvete, que apesar de delicioso, ficou baunilhosíssimo. Uma solução meio termo, a qual já estou providenciando, é fazer o extrato de baunilha por conta própria, com algumas favas e um veículo alcoólico que extraia o sabor das sementes.

Um outro problema é que, além de cara, a baunilha é difícil de ser encontrada para vender. Tenho a impressão de que não é muito procurada pelas pessoas em geral, a não ser os muito aficionados. Procurei durante um bom tempo até encontrar a venda em uma lojinha de produtos naturais, surpreendentemente, aqui mesmo na minha cidade. O engraçado foi que quando eu perguntei para a atendente na loja se ela tinha baunilha ela respondeu "Ih, mas eu só vou ter assim, quer ver? Em fava", trazendo um saquinho de baixo do balcão com um monte delas. "Mas era exatamente assim que eu estava procurando". Nem pensei muito e comprei uma, só pra experimentar, já sabendo que a cobaia seria um sorvete clássico.

Entretanto, eu tenho um karma-pessoal-climático com sorvete. Como já disse, é só eu fazer sorvete que o tempo vira e chove durante longos dias. Nesse caso, o produto nem precisou ficar pronto. Foi por eu achar o ingrediente mais difícil do sorvete de baunilha que o verão de 2012 está sendo chuvoso e mais frio que o normal. E todos pensando no aquecimento global. "Rá!"

Na semana passada, uma nesga de sol - como diria meu querido companheiro - apareceu e eu já tava no embalo culinário [com direito a faxina e tudo - acho que essa faxina me traumatizou porque eu tô repetindo isso de novo] propício para toda a tarefa de fazer o sorvete. Creme de leite comprado, ovos caipiras bem bonitos e todas as músicas do Queen no playlist. Não sei porque, mas meu espírito levemente amalucado de sábado passado achou que Don't Stop Me Now combinava perfeitamente com ir fazer sorvete. Perdoem-me a sandice, mas ainda acho que combina, incentiva o sujeito a continuar mesmo sabendo que vai demorar a poder comer o resultado do esforço e, quiçá, ajuda a receita a não desandar. Então, toca o Queen que não tem erro.

Utilizei a receita, não sem antes fazer inúmeras consultas [baunilha é cara e eu precisava ter certeza], que todo o universo de food bloggers usa: a do David Lebovitz, que consta no livro do moço e aqui ó. Fiz a versão francesa e não a "philadelphia style", pois como já disse, eu tenho um certo apego a clássicos da culinária e a França já era França antes de a Filadélfia sequer sonhar a existir como tal. Então vamos por ordem cronológica de tradições, contrariando todas os historiadores mais moderninhos. Até porque acho que variações, apesar de bem-vindas, por devaneio ou necessidade, só devem ser feitas em coisas que se conhece com um mínimo de propriedade e descobri que baunilha e seu sorvete não faziam parte do meu repertório de experiências gustativas ainda.

A receita foi seguida quase a risca mas coloquei um pouco menos de creme de leite, cerca de 360 ml ou uma xícara e meia, e um pouco menos de açúcar, cerca de 130 gramas. Não usei o extrato de baunilha, mas coloquei a mesma quantidade em vodka, porque o álcool ajuda nos processos, segundo os entendidos.

Depois deixei gelando por umas 6 horas e foi tudo pro freezer. O sorvete feito sem sorveteira teve que ser batido manualmente de tempo em tempo para evitar a formação de cristais de gelo. Duas vezes na primeira hora e mais duas vezes de hora em hora. Vale totalmente a paciência e ficar tomando conta do sorvete.

Como era previsto meu karma climático não falhou mais uma vez. No domingo, dia em que o sorvete poderia enfim ser comido o dia amanheceu cinza, frio e chuvoso. Clima zero para sorvetes e em mim a preguiça descomunal que me acomete no pré-férias [eu fico profundamente preguiçosa, mal-humorada, e ao mesmo tempo negligente e preocupada com o acúmulo de trabalho devido a preguiça anteriormente citada pouco antes do início das férias - e todo ano again and again]. Então, por incrível que pareça, não comemos o sorvete no domingo. Pior, tinha comprado um panettone pra comer junto e ele também resistiu bravamente fechadinho na embalagem.

O fim da história que já tá meio longo? Na segunda, mesmo o tempo ainda estando lusco-fusco, eu cheguei doida pelo sorvete, menos pela sobremesa em si e mais pela curiosidade de saber como ficou o resultado. Pote na mesa depois do jantar e ao colocar a colher [que não era de sorvete - ainda não tenho - eu sei, podem me bater agora] muito duro. Espera um pouco até dar aquela derretida e serve sem nada par acompanha, afinal era um teste. O sabor ficou indescritível. Muita baunilha, um creme lindíssimo pontilhado de preto, sem gosto de gordura hidrogenada, emulsificantes e petróleo, e, principalmente, sem aquela sensação de estar com gordura velha na boca depois que você come. Macio na medida certa, com uma ótima textura que derrete na boca e os veredictos:

Sorvete do mercado never more.
Sorveteira coming soon

E o comentário do crítico de culinária mais sagaz de todos:

"Acho que podia ter menos açúcar, você não acha?" Apesar de inconveniente o comentário me deixa orgulhosa, pois o programas "Como treinar [o paladar do] seu marido" está funcionando.

Algumas notas:

O problema do sorvete duro demais foi resolvido diminuindo um pouco o termostato do freezer, jpa que por essas terras a temperatura é amena.

O problema do açúcar, por incrível que pareca, já havia sido detectado pelo meu querido companheiro antes mesmo do sorvete ir para o congelamento. Logo, "it's works"!

Legado do pão que não deu certo: a melhor pizza nunca antes feita na história... dessa casa

Sábado foi dia de pizza. Tudo porque eu tinha - eu precisava - experimentar fazer a minha massa de pizza tradicional com o fermento que sobrou do pão que não deu certo na semana passada só para ver como uma pizza iria se comportar. Além disso, estava no fim de semana de experiências culinárias [em todos os sentidos], que incluiu fazer um clássico sorvete de baunilha "de verdade", usar um fermento vivo guardado a uma semana, tudo isso com uma faxina no meio.

A história do fermento é a seguinte: na semana passada estava com vontade de tentar um pão mais complexo e fui atrás essa receita que já estava marcada para ser feita a bastante tempo. Como a vontade de fazer o pão era grande, mas alguma coisa deve ter desandado no meu dia, o pão não ficou bom, não passou nem perto do que experimentou a autora da fonte consultada com o seu pão quase sourdough. Pior que levei o dia inteiro fazendo o fermento e o pão. Comecei pela manhã e fui assá-lo já eram umas sete da noite.

Nem tudo se perdeu nessa história, porque um pão ruim pode virar várias coisas além de peso de papel e lixo orgânico. Ainda mais que no meu caso, comida alguma feita deliberadamente vira lixo orgânico impunemente, salvo casos em que a coisa queima ou estraga [o que nem me lembro a última vez que aconteceu]. O pão foi comido como tal, em seu estado acabou de vir ao mundo na forma de pão, mas também como torrada, crouton de salada e brusqueta. A parte isso tudo, a melhor sobra do pão foi o fermento que não foi usado por completo na receita. Ficaram lá indefesos e solitários exatos 100 gramas de fermento feitos, tudo bem, a partir do fermento biológico industrializado, mas certamente evoluído pelas longas 6 horas que ficou levedando.

Essa pequena parte de massa ficou na geladeira esperando sua oportunidade de virar alguma coisa de comer. Como um fermento como esse trabalha lentamente na tarefa de fazer a massa crescer, o tempo que só dispomos com propriedade nos fins de semana foi crucial para que "aquilo" que estava na minha geladeira pudesse se transformar na melhor pizza já feita em todo esse tempo vivendo neste lar que, convenhamos, foi sempre de muita pizza caseira.

Primeiro tinha que saber se a cultura de seres que habitavam o fermento ainda estavam vivos e na impossibilidade de perguntar isso a eles tive que misturar a massa disponível 1 colher de sopa de farinha e duas colheres de sopa de água. Isso ainda era quinta-feira à noite. Depois de uma noite descansando e se alimentando - temperatura ambiente - meus fungos começaram a manifestar seu contentamento por estarem bem vivos e pude prosseguir com preparativos necessários para torná-lo incorporável a massa da pizza. O pequeno pote em que ele estava acomodado "acordou" com a massa toda cheia de bolhas e com a tampa levemente suspensa devido a intensa atividade.

Já com os sinais vitais restabelecidos o fermento voltou para a geladeira até a noite de sexta, quando então misturei metade dele [+ ou - 50 gramas] com o seu mesmo peso em água [50 gramas] e o dobro do seu peso em farinha [100 gramas]. Essa espécie de regra de ouro dos fermentos eu retirei do livro Crust do Richard Bertinet e já adianto que haja férias para eu colocar a leitura culinária em dia. 5 livros de papel e mais um monte de textos em PDF.

Tudo isso para chegarmos ao sábado, o dia da pizza. Mesmo parecendo meio insano levar três dias para se fazer uma pizza eu tenho que confessar que o sanatório me espera, já que acho o caminho percorrido tão divertido quanto o destino para onde ele nos leva. Argh! que coisa mais brega!

No sábado de manhã, totalmente disposta a passar o dia na cozinha [mesmo não sabendo que boa parte desse tempo eu ia ficar limpando ela], lá fui eu fazer sorvete e pizza. Não vou me estender sobre o sorvete nesse post, embora a façanha mereça ser contada em outra ocasião. Já a pizza foi amassada com 150g do fermento [as 50 gramas que sobraram eu descartei porque não tenho pretensões panificadoras até depois do natal],  200 gramas de farinha [pesei 250 gramas, mas ficaram 50 gramas na balança], cerca de 125 gramas de água, mas pode ser menos, porque não conferi o que ficou no copo. Além do básico, um pouco de azeite, colocado diretamente sobre a farinha no início, um pouco de açúcar e sal, todos medidos no olho.

Uma vez amassada a futura pizza foi para o descanso de algumas horas, devidamente besuntada de azeite. Devia ser mais ou menos meio dia quando acabei de sovar a massa e por volta das duas da tarde retirei ela do descanso e dei mais uma amaciada, dobrando bem as pontas sobre a massa e fazendo novamente uma bola. Então ficou descansando por toda a tarde até ser moldada e assada por volta das oito horas da noite. Sem dúvida, essa massa foi a melhor que eu já fiz, com o sabor levemente azedo e muito aerada - como é próprio das massas de fermentação longa. A pizza ficou macia, muito macia e foi belamente agraciada com um molho de tomate caseiro, manjericão da horta e mussarela de búfala. Mereceu o comentário, dessa vez proferido por mim mesma: "Pra Itália, só falta o cheiro de mar!". Espero que não pareça pretensioso de minha parte, mas de fato dei até voltas felizes e eufóricas pela cozinha quando mordi o primeiro pedaço. E, como nunca fui à Itália, posso dizer que criei em casa a minha própria versão idealizada que que seria estar lá. Se vai corresponder ou não, é outra história.

Eu confesso, roubei na foto.

Além de tudo a massa ficou elástica na medida certa, uma vez que pode ser esticada sem rasgar.

Update [26/12/2011]:

Esse vai ser um update longo...

A foto acima é uma trapaça. Não é a mesma pizza que vem descrita no post. Tudo porque no dia em que a ex-melhor pizza desta casa foi feita a câmera - que já não é lá essas coisas - estava com a bateria a carregar e as fotos que consegui com o celular são impublicáveis, sob o risco de arruinar minha parca reputação culinária.

Só que a pizza que aparece na foto deste post também foi feita por mim, o que ameniza um pouco o grau do delito - eu não peguei a foto de nenhum outro lugar. Ela é, nada mais nada menos, que a nova melhor pizza já produzida nesta casa, com a diferença de apenas uma semana entre uma e outra. É praticamente um recorde. Sem contar que a nova melhor pizza foi feita para o jantar de Natal nesta casa de pessoas pouco ortodoxas.

Comecei a escrever aqui, mas resolvi passar as anotações para um outro post, porque, como sempre, eu não tenho limites quando começo a escrever neste blog. Queria ser assim com meus trabalhos para o mestrado e a dissertação. Como a coisa flui quando o objetivo é a falta de necessidade .

Couscous marroquino e faxina, uma combinação quase perfeita

Eu hoje acordei virada do avesso. Não literalmente é claro, mas, digamos, em termos de espírito. Normalmente meus fins de semana são de cozinha e preguiça. Cozinha para cozinhar, apenas. E preguiça por todos os poros que só me permite fazer - além de cozinhar é claro - o extremamente necessário que tenha que ser terminado antes de a segunda chegar, ou seja, obrigações de todo o tipo - trabalho ou estudo. Surpreendentemente, meus fins de semana também tem sido ocupados por outra tarefa quase viciante, até então bem pouco explorada, que é ficar escrevendo sobre comida neste blog que vos fala.

Mesmo as tarefas que faço obrigada nos fins de semana são de cunho absolutamente intelectual, feitas sentadinha na frente do computador e que beiram a monotonia de uma alma preguiçosa. Mas hoje, não! Hoje minha alma acordou com uma "Maria" embutida. Estava muito mais disposta para tarefas hard, em que cujas habilidades braçais do ser humano sejam exploradas em proporções maiores que o intelecto. Tanto que essa frase saiu da minha boca, apesar de agora, escrevendo sobre isso, nem eu mesma acredite [taí a vantagem de escrever um blog]:

"Amor, vamô lavar o chão da cozinha?"

O espanto não foi só meu, mas de fato lavamos não só o chão da cozinha como os armários, fogão e geladeira, num espasmo faxineiro de uma vez só. O faxinão do Natal, tal como minha mãe costumava a fazer mais ou menos nessa época do ano, em que todo um ritual era executado como que preparando o lar para a data festiva. Pelo menos confio que a minha sanidade mental está em dia por saber que não cheguei no nível de pendurar 2000 pisca-piscas em volta de todas a fachada da casa como um letreiro de estabelecimentos comerciais [ou não] de mal gosto.

O resultado comestível dessa história do faxinão, que achei que nem fosse postar, dado ao meu espírito virado de hoje, foi uma salada completamente nutritiva e fácil de fazer com couscous marroquino, esse ilustre desconhecido. Veja bem, estávamos na maior batalha contra as sujeiras e gorduras, cansados e famintos e ainda assim, esse prato foi tão "Quick and Easy", que mesmo com a cozinha toda virada não apelamos para o sanduíche de pão com ovo. A preparação dele me habilitou completamente para a função de cozinheira em lugares inóspitos, visto que foi feito em um dois palmos de pia, com pouquíssimos utensílios e montado nas mesmas tigelas em que comemos, ou seja, quase nada de louça no final.

Conheci o couscous nas andanças pelos blogs e sites de comida na internet e hoje reverencio-o completamente. O troço fica pronto em 5 minutos assim: coloca-se o couscous em uma tigela [com certeza a mesma em que irá comer], deixa ele hidratar com água quente por 5 minutos e pronto. No meu caso eu misturei com tomates cerejas cortados em quatro [eram tomates quase laranja de tão grandes], aipo, queijo minas em cubinhos, passas pretas e uvas cortadas ao meio. Depois é só temperar com azeite, sal e pimenta síria e se alimentar com uma refeição saudável e nutritiva. Quanta mudança nesses hábitos!!

A combinação é quase perfeita que esse negócio de caboclo limpador não se cria comigo, não e já cantou pra subir tão logo a faxina começou. E vem vindo a vontade de se jogar no sofá e ficar por lá mesmo.

Respostas Objetivas para Questões Existenciais: como fazer um caldo grosso de feijão sem amassar os grãos

Não, eu não sei porque alguém faria uma pergunta como essa, já que é perfeitamente sabido que amassando os caroços de feijão o caldo fica mais grosso. Mas, sim, essa pergunta me foi feita mais ou menos assim.

"A minha tia faz um feijão muito grosso e não usa nada para amassar ele. Fica muito bom. E eu não sei como ela faz. Ela não quer me dar a receita. Como é que faz?"

Como essa história já ocorreu a algum tempo, pode ser que não tenha sido exatamente como o relatado, mas está valendo assim mesmo. Também não sei se esse problema de feijão já foi resolvido pela maior interessada, mas se não aqui vai o passo a passo à prova de falhas. Quem disse que um bom caldo de feijão não pode ser uma questão existencial? Ou pelo menos ter a importância que o feijão, esse estranho ingrediente comum, merece?

Então, esse post de hoje tem nome e endereço certos, vai para aqueles [ou aquela] que tem problemas em cozinhar feijão com propriedade. Na verdade eu já vinha pensando em escrever sobre como fazer um feijão mais saboroso a mais tempo, pelo menos desde que eu mesma fiz um apanhando de dicas para a preparação sair do jeito que eu acho que deve ser: com os carolos desmanchando e o caldo bem grosso. Entretanto estava esperando a oportunidade de refrescar minha memória colocando em prática os métodos culinário-místicos do bom cozimento do feijão, já que não cozinho o dito grão com tanta frequência assim - meio quilo de feijão aqui em casa dura décadas. Seguem então o registro, para nunca mais esquecer e ajudar os menos hábeis, das minhas impressões sobre o tema.

O que é preciso para ter um caldo de feijão decente na sua mesa? Um plano infalível! Aí vai ele.

Primeiro de tudo, é preciso, sim, escolher o feijão. Eu mesmo achava que essa regra podia ser pulada até morder alguma coisa não tão macia assim que fez até meu cérebro trincar. Era uma pedra!! Escolha os melhores grãos e descarte sem dó:

os muito velhos. Sim, você vai sentir que ele tá velho.
os meio podres. Quase sempre esses desprivilegiados são também deformados.
as pedras. Você não vai querer trincar o cérebro.
os que parecerem estranhos. Esse método científico consiste em olhar bem para o grão e pensar: "Eu comeria isso?"

Nessa parte ainda estaremos a 1 dia inteiro, ou pelo menos uma noite, de comer o feijão então é preciso planejar o cozimento com antecedência e claro fazer mais do que o necessário para uma refeição e congelar o resto. Não há cristão que possa sobreviver tendo que cozinhar feijão todos os dias só porque alguém é tão absurdamente chato que dê importância a isso.

Ah! Todos métodos foram testados meticulosamente com meio quilo de feijão. Para quantidades maiores ou menores - não não valem a pena e o gás - utilize essa poderosa ferramente chamada matemática.

Então, depois de escolher os grãos vencedores coloque-os de molho em cerca de 2 litros de água fervente. Esse molho deve durar 12 horas. Deste modo, o ideal é fazer isso na noite anterior ao preparo para que o banho do feijão não seja alvo de brigas, inquéritos ou fome extremada.

No dia seguinte o feijão deverá estar mais macio e com um resto de água preta e meio nojenta. Essa água deve ser jogada fora e os grãos lavados algumas vezes. Feito isso, coloque em uma panela de pressão cerca de 3 litros de água e algumas folhas de louro. Não coloque sal! Quando a água estiver fervendo, jogue o feijão dentro da panela e espere até que o caldo volte a ferver. Nessa hora, tampe a panela, abaixe o fogo [importante] e deixe cozinhar de 15 a 20 minutos.

Passado esse tempo, faça todos os procedimentos para abrir a panela corretamente e verifique se os grãoes estão macios mordendo alguns deles. Se tudo estiver certo é porque funcionou e na hora de temperar o feijão o caldo engrossará com certeza.

Se acabou de cozinhar o feijão, tudo deu certo e sua paciência ainda não se esgotou, faça como eu e não perca a oportunidade de tomar um caldinho de feijão grosso, puro, como nos mais renomados e|ou decadentes botecos. Para isso basta ter feijão com mais caldo que caroço [no meu caso umas três conchas], um pedaço de linguiça calabresa cortada em cubos, meia cebola cortada em cubos, 1 talinho de salsão picado, um pedaço de alho poró picado e o seguinte tempero feito no pilão novo [na falta de pilão utilize o processador]: 3 dentes de alho, dois ou três grãos de pimenta branca, três folhas de sálvia, um pouco de pimenta rosa, uma pitada de sal. Refogue todos os temperos em uma panela, que não é a do feijão. Quando o tempero estiver bem moreno, sem queimar, junte uma concha de feijão, misture um pouco para apurar e despeja a mistura na panela em que está o restante do feijão. Deixe no fogo até engrossar e depois coma prazerosamente com um fio de azeite, um pouco de alho frito e se possível uma montinho de couve quase torrada na mesma panela em que os temperos foram refogados.

Conforto em caldo

Refeição magnífica que não precisa de acompanhamentos.